| 焼酎の製造方法 | ||||||||||||||||||||||
焼酎の製造方法
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| 特殊な製造法 | ||||||||||||||||||||||
| 泡盛 こうじ菌に黒こうじ菌を使い、原料米全量をこうじにする全こうじ仕込みをします。すなわち、他の焼酎の１次もろみの日数を延ばして完熟させて蒸留することになります。 黒糖焼酎 黒糖は糖質原料ですから水に溶かして酵母を入れると発酵しますが、あえてこうじを使います。理由としては、 １． もろみを安全に発酵させるために必要な酸をこうじによって供給する。 ２．本もろみの発酵に必要な酵母を全こうじの酒母によって育成する。 ３．黒糖だけでは酵母の活動に必要な窒素分が不足である。 などがあります。 酒粕焼酎 酒粕中には、米の澱粉、アルコール、清酒酵母、清酒こうじなどが含まれています。これを水に溶かして過熱したり、タンクに踏み込んだりして再発酵させてから蒸留します。 清酒焼酎 清酒を蒸留して作ります。この場合蒸留残液は清酒中のエキス分が濃縮された状態になりますから、調味料としての用途があります。 |
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| 焼酎甲類・焼酎乙類 | ||||||||||||||||||||||
| 焼酎甲類は、熟成もろみを連続的に蒸留してアルコールと水以外の成分を完全に分離しますが、焼酎乙類（本格焼酎）は単純な単式蒸留器にかけてアルコールと水以外の種々の香味成分も回収します。 甲類のクリーンでピュアな味わいはチューハイなどお好みの飲物で割るカクテルのベースに最適です。 また、乙類は主原料、醸造方法、熟成方法などによりそれぞれ個性豊かな味わいになります。 |
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| 白こうじ・黒こうじ | ||||||||||||||||||||||
| 焼酎の醸造には清酒の醸造に使われる黄こうじ菌とは異なる、白こうじ菌あるいは黒こうじ菌が使われています。これらのこうじ菌はもろみの防腐に必要な酸を多く生成する性質があり、高温多湿の気候条件の中でも安全に醸造できる工夫でもあります。 特に沖縄で生まれた黒こうじ菌（アワモリ菌）は独特の個性的な香味を生み出します。 |
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| 熟成焼酎 | ||||||||||||||||||||||
| 近年人気の熟成タイプの焼酎。樫の樽で熟成させ、淡褐色の色合いがついたもの。泡盛の古酒（クースー）のように素焼きのかめで熟成させるものなどタイプも色々です。 | ||||||||||||||||||||||
| 本格焼酎の熟成変化 | ||||||||||||||||||||||
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