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 日本酒の製造方法 |
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 日本酒の製造工程
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| 清酒のタイプ |
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| 清酒には製造方法によっていろいろなタイプわけがあります。純米酒 米と米こうじだけから造られた清酒。原料米の味が生かされたいわゆる本物の酒になりますが、反面、米の欠点が「雑味」となって現れやすく、良い原料米と優れた醸造技術が必要とされます。 本醸造酒清酒の製造工程で加える醸造用アルコールの使用量が白米重量の１０％以下のもの。仕上がりは辛口に限らず、甘口酒もある。 吟醸酒純米あるいは本醸造のもので、原料米を６０％以下まで精米し、低温でゆっくりと発酵させたもの。「吟醸香」と呼ばれるフルーティな香りを持つ。 大吟醸酒原料米を５０％以下まで磨き上げて真珠のような心白部分のみを用い、低温でゆっくり発酵させた酒の芸術品。一般に果実のようなフルーティな香りと滑らかなのどごしが持ち味。 生酒通常の清酒では品質を安定させるため、発酵後と出荷前の２回加熱処理（火入れ）を行いますが、生酒ではミクロフィルターで酵素を取り除くなどの処理を行い、火入れは行いません。 出荷前の１度だけ火入れを行ったものが生貯蔵酒です。 |
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| 日本酒度、酸度 |
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| 日本酒度 清酒の比重を計ったもの。含まれるエキス分（主に糖分）が多いほどマイナスとなり、数字が大きいほど辛口になります。 酸度清酒に含まれる有機酸の量で数字が大きいほど濃厚な味わいになります。 ※ただし、最終的には味わいのバランスなどにより必ずしも数字どおりに感じるわけではありません。おおよその目安としてお考えください。 |
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| 精米歩合 |
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| 吟醸酒などで［精米歩合60％」などと良く書かれていますが、これは「玄米が100％として重量が60％になるまで磨いた」ということ。（普通の食用の白米で90％） たんぱく質や脂肪、ミネラルといった米の栄養分は米の外側に多く含まれていますが、これらは酵母の生育速度を速め過ぎて発酵のバランスを崩したり、雑味成分となったりします。 そのため少しもったいないようですが酒造りには高い精米歩合のほうが質のよい日本酒が出来上がります。 （吟醸用に磨き上げられた心白米は小さな真珠のように丸くて本当にきれいです。） |
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| 醸造アルコール |
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| 日本酒に用いられる醸造アルコール（エチルアルコール）はすべて酵母のアルコール醗酵によりつくられ、９５％以上の濃度に蒸留された純粋なものです。原料は主としてサトウキビ、イモ類です。 低価格の三倍醸造酒をイメージして醸造アルコールを嫌う方も多いのですが、品評会で金賞を取る酒にも使われているように上手に使うと、香りを良く引き出し、さらりとした飲み口の酒に仕上げることができます。 |
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| 酒造好適米 |
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| 米粒の中にある白い部分を心白といい、その大きいもの程、酒造好適米といわれます。 また、たんぱく分も少ないほうが酒造米として優れています。 ただし、酒造好適米には丈が高く倒れやすいものが多いため、栽培が難しく価格が高いものが多い。 作付け面積の多い順に、「五百万石（ごひゃくまんごく）」、「山田錦（やまだにしき）」、「美山錦（みやまにしき）」などがあります。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 三段仕込み |
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| 酒母（もと）からもろみを仕込む際にせっかく育てた良い酵母の活性を弱めないために少量ずつ３回に分けて仕込みます。 さらに、特別に甘口の酒を造るために四段、五段に分ける方法もあります。 |
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| 並行複発酵 |
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| 日本酒の発酵で特徴的なのは、もろみの中で麹菌がでんぷんをブドウ糖に変え、それをすぐさま清酒酵母がアルコールに変えるという並行複発酵です。 このため日本酒はワインやビールといった他の醸造酒よりも高い20度近いアルコール度数を作り出すことが出来ます。 （ワインはもともと果実の中にある糖分を発酵させる単発酵、ビールは麦芽に水を加え、加熱していったん糖化を行ってから発酵させる単行複発酵） |
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| 火落ち |
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| 火入れをしない酒は、栓を開けて長く放置すると白濁して酸味が増えることがあります。 これは酒の中で乳酸菌の仲間が繁殖したためで［火落ち」と呼ばれます。 これを防ぐために加熱殺菌、いわゆる「火入れ」を行います。 |