清酒のＱ＆Ａ

利き酒の仕方

・　利き酒の仕方
・　お燗の温度
・　味わいの表現
・　酒税法における酒類の定義および分類

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利き酒の仕方

利き酒は舌だけでなく目と鼻も使ってお酒を楽しんでください。 　（利くは本当は口へんに利ですがこの文字がありませんので利くとします） １．色をみる 淡黄色でいくらか緑がかったものを「青ざえ」といって尊びます。 劣化して褐色がかったものは「番茶色」といって評価が下がります。熟成によってついた色合いは「こはく色」と表現します。 ２．香りを利く 器から自然に立ち上る香り（上立ち香）、軽く吸い込んだときの香り（引き込み香）を利く。 果実のような香り(吟醸香)は良い香りの代表で、悪い香りとしては酸臭などがあります。中には、木香のように樽酒では良い香りですが一般酒では異常とされるものもあります。 ３．味を利く 口に含んだら、酒が舌の上にまんべんなく行き渡るようにして味をみます。 同時に唇を細めに開けて空気を吸い込みながら口から鼻へ抜けるときの香り（ふくみ香）を調べます。最後に口の中に残る後味も大切です。

お燗の温度

お酒の種類とお燗の相性 　 冷やして 約１０℃〜１５℃ 常温 約２０℃ ぬる燗 約４０℃ 上燗 約５０℃ 熱燗 約５５℃ 吟醸酒 ◎ ◎ △ × × 純米酒 ○ ◎ ◎ ◎ ○ 本醸造 ○ ◎ ◎ ◎ ○ 樽酒 ◎ ○ ○ △ × 生酒 ◎ ○ × × × この相性はおおよその目安です。個々の酒により若干差がある場合があります。 お好みの温度でお楽しみください。

味わいの表現

古くから「酒に五味あり」と言われ、甘酸渋辛苦（かんさんじゅうしんく）の５つの味がほどよく調和したものがよいお酒とされてきました。 利き酒では４９もの言葉を使ってお酒の味を表現するそうですが、代表的なものを御紹介します。 ・甘い・辛い 文字どおり飲んで甘いと感じるかどうかです。一般に糖分の多いお酒は甘く、アルコール分の多いお酒は辛く感じられます。 ・ごく味（み） ごく味は「こく」ともいわれます。その成分はアミノ酸やペプチドなどだとされていますが、甘味と酸味の調和、口あたりや舌ざわりなども含めた心理的な感覚です。同じ意味の言葉に濃味・濃醇味・にく・はば・ふくらみなどがあります。 ・あと味（あじ） お酒を飲み込んだり、吐き出したりした後に感じる味のこと。あと味にごく味があってしっかりした感じだと「おし味」があるといい、すっきりして軽快な場合は味のきれが良い、さばけが良いと表現されます。あと味がしまったように感じる場合をしりのピンとした味と表現します。良いお酒は甘・辛・ピンのバランスがとれています。 ・旨味（うまみ） お酒の旨味は、アミノ酸類やコハク酸などを中心に、その他の複雑な米の分解物の味が加わってできたものです。 ・こし おし味があり、しっかりした感じのすることを、こしがある、こしが強いといいます。 ・あらい・きれい 酒を口に含んだ時の口あたりを表す言葉です。「あらい」は口の中に刺激的な感じを受けるとき。反対に「きれい」は滑らかで、適度なごく味を感じるようなときに使います。淡麗・きめが細かい・味がまるいなども同じ意味の言葉です。 ・かるい・おもい 「おもい」は濃厚な味に感じられる時に、「かるい」は軽快な味の表現に使われます。 ・雑味（ざつみ） お酒の味の中で、きたない味・不快な味・あらさを与える味などをひっくるめて雑味と呼びます。雑味はなければよいというものでもなく、適度に雑味があってこそ、お酒の味にこくや幅が出るのです。 ・がらが良い、悪い 味の表現で、雑味の感じられる酒を「がらが悪い」、きれいな酒のことを「がらが良い」といいます。 ・完熟した味 火入れを終わった酒は貯蔵タンクの中で静かに熟成していきます。この間に新酒時の荒々しい香味がなくなり、おだやかでまるい香味へと変わっていくのです。この味を完熟した味といいます。熟成が足りないものは若い・未熟と表現され、逆に熟成が進みすぎると過熟になります。 この他、「さびしい」「味の離れた」「糊味」などの表現もあります。

日本酒と料理の組み合わせ

基本的に濃い味付けには濃醇なタイプ、あっさりとした味付けには、淡麗なタイプが合います。日本酒の味と香りにより大きく４つにタイプ分けしてそれぞれに合う料理を考えてみましょう。 香りの高いタイプ 吟醸酒など 魚介類などの素材を生かした料理に合う。 洋風料理 白身魚のムース・魚介類のグラタン・クリームシチューなど 和風料理 スズキの塩焼き・鮎の塩焼き・あなごの白焼き・山菜の天ぷらなど 中華料理 棒棒鶏・八宝菜・春巻など 香りが高い ↑ 熟成タイプ 古酒など 中華との相性が特によく、濃厚な味わいの和食・洋食とも良く合う。 乳酸の多い肉類、高タンパク質性料理に適する。 洋風料理 ビーフシチュー・鴨のロースト・ミートソーススパゲティやチーズ系の料理 和風料理 ウナギの蒲焼き・鯉のあら煮・豚の角煮など 中華料理 牛肉のオイスターソース・北京ダック・シュウマイなど 味が若々しい ← 日本酒 味が濃厚 → 軽快でなめらかなタイプ 生酒・本醸造酒など 特に洋食との相性がよく、和食全般とも相性がよい。 赤身の肉より魚介類のような乳酸の少ない素材に適する。 洋風料理 シーフードサラダ・ポテトサラダ・ロールキャベツ・プレーンオムレツなど 和風料理 だし巻き玉子・茶碗蒸し・生カキ・ふろふき大根・湯豆腐など 中華料理 カニシュウマイ・春雨サラダ・カニ玉など ↓ 香りが低い コクのあるタイプ 純米酒など 和食との相性範囲が広く、洋食・中華では味にコクがある料理と合う。 アミノ酸含有量の多い料理に適する。 洋風料理 フライドチキン・鶏のハンバーグ・ビーフステーキなど 和風料理 サバの味噌煮・焼き鳥（タレ）・すき焼きなど濃い味付けの料理 中華料理 焼き餃子・酢豚・麻婆豆腐など

酒税法における酒類の定義および分類

酒類（アルコール分１％以上の飲料をいう） 清酒 ○米・米こうじ・水・その他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの。 合成清酒 ○アルコール・焼酎・ぶどう糖などを原料として製造した酒類で清酒に類似するもの。 焼酎 焼酎甲類 ○アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したものでアルコール分３６度未満のもの。 焼酎乙類 ○アルコール含有物を単式蒸留機で蒸留したものでアルコール分４５度以下のもの。 みりん ○米・米こうじに焼酎またはアルコール・その他政令で定める物品を加えてこしたもの。 （エキス分１６度以上が本みりん、１６度未満が本直し） ビール ○麦芽・ホップ・水を原料として発酵させたもの。 （麦芽の使用重量が３分の２以上であること） 果実酒類 果実酒 ○果実を原料として発酵させたもの。 （シードルなどぶどう酒以外も含む） 甘味果実酒 ○果実酒に糖類・ブランデー等を混和したもの。 （シェリー、ベルモットなど。必ずしも甘口ではない） ウイスキー類 ウイスキー ○発芽させた穀類・水を原料として糖化させて発酵させたアルコール含有物を蒸留させたもの。 ブランデー ○果実・水を原料として発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの。 スピリッツ類 スピリッツ ○清酒からウイスキー類までのいずれにも該当しない酒類でエキス分が２度未満のもの。 （ジン、ウオッカ、ラムなど） リキュール類 ○酒類と糖類等を原料とした酒類でエキス分が２度以上のもの。 （カシスリキュール、キュラソーやチューハイなど） 雑酒 発泡酒 ○麦芽を原料の一部とした酒類で発泡性を有するもの。 粉末酒 ○溶解してアルコール分１度以上の飲料とすることが出来る粉末状のもの。 その他の雑酒 ○清酒から粉末酒までのいずれにも該当しない酒類。

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